Черен хайвер от червен Китай

Леа Дойбер- WirtschaftsWoche Heute, Германия

Нито един хранителен продукт не представлява такова олицетворение на лукса като хайвера от есетра. Днес най-качественият в света хайвер се доставя не от Русия, а от изкуствените водоеми от Китай.

Си Йонгтао взима в ръцете си сито и през отворите му започват да се стичат на струи тлъсти зрънца хайвер. На цедилката остават около десет килограма влажни хайверени мъниста. Тази хлъзгава тъмна маса струва около десет хиляди евро. Обикновено Си носи син костюм и бяла риза. Днес той е сменил официалното си облекло с гумени ботуши до коляното, бяла мушама и шапка, които облича във фабриката в град Суджоу, Източен Китай. 43-годишният мъж е вицепрезидент на най-големия производител на хайвер в света- Kaluga Queen.

Деликатесът

Някои го ядат със сьомга, други го гарнират на руските блини, трети пък го консумират от задната част на дланта- това се прави, за да може малките зрънца да достигнат идеална температура. Така или иначе, по отношение на храната, хайверът е символ на разкош и разточителство. Хайверът от есетра краси блюдата на крале, аристокрация и богаташи.

Първоначално добивът на хайвер е съсредоточен в Каспийско море, където живеещите до 100 години и същевременно доста чувствителни към средата, в която живеят есетрови риби се чувстват много добре. Съответно и производството на хайвер в продължение на столетия се осъществяваше само от руски и ирански рибари.

Див хайвер от Каспийско море

Добив на див хайвер от Каспийско море- 1949 г.

След това през XIX век американските бизнесмени откриват достойнството на соления деликатес. Те започват да внасят хайвер, но толкова усърдно, че към края на миналия век естествените запаси от есетрови риби са на ръба на изчезването.
Днес в света се консумират 170 тона хайвер годишно – на обща стойност $890 млн. Според експертите, като се има предвид нарастването на горния сегмент на най-богатите хора в Азия, през следващите години потреблението на хайвер може да нарасне с още 60%. Търсенето промени предлагането. Най-добрият хайвер вече не се доставя от Иран или Русия- а от Китай.

„Калуга куин“

Първите опити за развъждането на скъпоценната есетра започват през 1998 г., както това често се случва в Китай, по заповед на върховния вожд. Пекин поръчва на научноизследователския институт Chinese academy of fishery sciences да анализират потенциала на националната индустрия за производство на хайвер. Пет години по-късно група китайски предприемачи основават Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech, чиято дъщерна фирма е Kaluga Queen.

Тази копания, която е начинаеща в този бранш, за 15 години се превърна в лидер по отношение на качеството, както и в едноличен първенец по отношение на пазарен дял в света. Компанията произвежда 60 тона хайвер годишно. 22 от 27 ресторанти със звезди Мишлен в Париж се снабдяват с луксозните перли от Kaluga Queen. От 2011 г. авиокомпанията „Луфтханза“ включва хайвера в менюто си за пътниците от първа класа. С най-големи продажби е хайвер хибрид наречен Huso Hybrid. Този хайвер се получава от хибрид между калуга (вид есетрова риба) и амурска есетра. „Това е хайвер с отлично качество, който няма равен в света“, гордо подчертава Си. 30 грама от този хайвер се продава за $210.

Потопената планина

Всеки, който иска да разбере как за по-малко от две десетилетия компанията успя да се превърне в глобален лидер в индустрията за добив на хайвер, трябва да пропътува няколко часа път с кола от Суджоу на североизток. Там, на около 150 километра от фабриката, на кея е коленичил Ван Сян Це. Той ръководи ферма за аквакултури, която се намира в езерото Циндао. В езерото рибата се отглежда две години преди да бъде обработена.

Ван носи спасителна жилетка, а под нея тъмен спортен костюм. Всеки ден 33-годишният мъж кръстосва с лодка малкия залив на езерото, за да наблюдава растежа на рибата. Потапя ръката си във водата, а след няколко секунди около нея се появяват тъмни сенки. Едрите риби бавно се приплъзват покрай ръката му. „За две години есетровите израстват до тези големи размери, които виждате“, уверява Ван.

Хайвер

Откакто през 2006 г. „Конвенцията по международната търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора” (CITES) забрани вноса на хайвер от диви есетри, в целия свят преобладава аквакултурата при производството на хайвер. Но това, което в другите страни се постига с помощта на сложни технологии, в Китай се случва доста по-елементарно. Езерото, чиято площ е около 600 квадратни километра е по-голямо от Боденското езеро (Германия). Ръководещият цялото това предприятие за аквакултура Ван твърди, че в езерото рибата живее в оптимални условия: „Съвършени условия без никаква човешка намеса“.

Езерото

От друга страна езерото възниква по не съвсем естествен път. През 1957 г. китайското правителство разпорежда долината да се нaвoдни, а три години по-късно там е открита първата водноелектрическа централа. Заради този мащабен проект Мао е принуден да изсели няколкостотин хиляди души. Днес само планинските върхове, които се издигат над водната повърхност, напомнят за тези събития. Ето защо го наричат „езерото с хилядите острови“.

Мао не е и подозирал, че условията в това езеро ще бъдат толкова благоприятни за отглеждането на есетрови риби. „Температурата на водата в момента е 17 градуса“ доволен е Ван. Този вид риби се нуждаят от ниски температури. Ван издърпва ръката си от водата. „На това място дълбочината на езерото достига 50 метра“, казва той. При повишаване на температурата рибата е възможно да се измести в по-голяма дълбочина, където е по-студено. Но през лятото това не е достатъчно. Когато хилядите туристи се устремят в тази зона за отдих и температурата на водата се повиши до 34 градуса, тогава рибата с помощта на речен танкер се транспортира до охлаждащи се водоеми.

Ван поглежда часовника си. Тъй като развъжданата риба се е отучила да ловува, тя трябва да се храни два пъти на ден. Ван хвърля парченца храна във водата. Есетрите бавно ги улавят и отново се потапят на дълбочина.

Фабриката

През първите пет години от живота си тук живеят около 100 женски есетри разположени в 17 клетки, които са покрити с рибарски мрежи. Последните две години те се преместват близо до фабриката, където са изкуствено оплождани. Клетките с риба се охраняват 24 часа в денонощието. „Досега никой не се е опитал да ги открадне“, казва Ван и се подсмива. Но никога не знаеш какво може да се случи.

Междувременно, на входа на фабриката в Суджоу, мениджърът Си Йонгтао няколко пъти усърдно си мие ръцете си, след това ги дезинфекцира и накрая минава през въздушен душ. Помещенията на фабриката, с белите си плочки, напомнят за операционна в болница, което е доста необичайно за китайските производствени цехове. „Служителите трябва да спазват хигиенните предписания на Европейския съюз“, казва Си, който е следвал морска биология в Шанхай. Небрежността е табу. Когато Си преминава покрай готовата продукция, той непрекъснато взима някои от кутиите с хайвер в ръцете си и критично ги оглежда. Мениджърът рязко нахоква един от работниците, който изпуска неволно едно от гумените уплътнения за кутиите на пода.

Хайвер

Си е притиснат от липсата на време. Есетрите се обработват само няколко пъти в годината, като цяло процедурата продължава по-малко от половин час. Преди хайверът да бъде поставен в синята кутия, той се поръсва със сол, който придава на хайвера ключов вкусов оттенък. Точното количество Си предпочита да не разкрива. След това хайверът се съхранява в продължение на една седмица в завода, след което се опакова и транспортира из целия свят. Може да се консумира през следващите девет месеца.

Без йероглифи

Но страната на произход на „черното злато“ клиентите могат да узнаят едва след като попитат. До този момент компанията неохотно афишира марката “Made in China” („Произведено в Китай“) След инцидента с месото, което беше обработвано с белина или с открития антифриз в ябълков сок, китайското производство на храни се ползва с лоша слава.

Хайвер

Характерният син етикет фирмата поръчва от немски дизайнер за чиито услуги китайците заплащат 20 хиляди евро. На етикета се вижда златна русалка, която държи скиптър в дясната си ръка. На главата си носи корона, която трябва да напомня на характерната за есетрата брадичка. „Марката е нужно да създава възможно най-силно впечатление“, обяснява Си за дизайна на етикета, на който няма да видите нито един йероглиф.

За специални посетители край завода е разположена малка бяла постройка за провеждане на дегустация. Идеята на Си е през следващите години да привлече още повече от своите сънародници към вкуса на своите продукти. За него това е повече от бизнес задача. „Ние продаваме обещанието за нов стил на живот“, казва Си, „един ден ще се гордеем с това и в Китай“.

Цитати, факти, мнения

През 1957 г. китайското правителство нарежда долината да се потопи, за да се построи водноелектрическа централа. Днес на езерото Циндао се намира заводски комплекс за развъждане на есетри. Есетрите растат до три метра и тежат до 50 килограма. За да не повредят скъпия хайвер, работниците изкормват рибата с тъп нож. След това хайверът се пресява няколко пъти, измива се и с щипка сол се поставя в сините кутии.

Източник- www.inosmi.ru

Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.